LA MAICENA ES LO MISMO QUE LA HARINA

En teoría, se define como harina a cualquier polvo fino que se produzca a partir de nueces, semillas o granos, no obstante, este término, se ha adoptado popularmente en diferentes partes del mundo para hacer referencia al polvo resultante de procesar el trigo.

Por otro lado, la maicena se trata de un término empleado para hacer referencia al almidón en polvo que se consigue después de procesar el maíz, papa o incluso el mismo trigo. Este producto muy diferente a la harina, ya que, básicamente, se compone de almidón puro; mientras que la harina tiene componentes más complejos como azúcares, proteínas e incluso grasas.

Diferencias de la maicena y harina en la gastronomía

En la gastronomía ambos sirven como espesantes, sin embargo, para este fin, no se pueden usar ambos productos como sustitutos el uno del otro, en una proporción 1:1. De hecho, los expertos consideran que la proporción más recomendable es de 1:2, es decir, que si deseas sustituir la harina por maicena, esta debe ser igual a la mitad de la cantidad de harina de la receta.

Otra cosa a tener en cuenta es que la harina empieza a actuar como espesante cuando alcanza la temperatura de 52 °C y debe tener una cocción de unos 20 minutos para que se desvanezca su sabor.

La maicena, por su parte, casi no tiene sabor y para que alcance un punto espesante debe llegar a los 82 °C de temperatura.

Algo que también las diferencia, es el aspecto final de las preparaciones en las que se usan como espesantes. Por ejemplo, una salsa espesada con harina tiene un aspecto opaco y será más abundante, que una espesa con maicena, cuyo aspecto será transparente y con un ligero brillo.

Maicena y harina en la repostería

Ya te habrás dado cuenta de que, por lo general, en las recetas de repostería, la harina de trigo es el ingrediente principal, y que la maicena, rara vez lo es.

Esto se debe a que uno de los componentes que tiene la harina es el gluten, una proteína que le proporciona elasticidad y masticabilidad a las preparaciones.  Por lo tanto, es más fácil manejar una masa hecha con harina de trigo, que con maicena.

La presencia de gluten en la harina es un aspecto que convierte a la maicena en un excelente sustituto de esta, ya que esta última es más segura para las personas con enfermedad celíaca.